6日目の塩コウジです。今日は一日家にいたのですが、同じ時間くらいに撮影した方がよかろうとのことで、夜になってから覗いてみました。
ご飯でお茶漬けをしたばかり位のご飯粒のような感じです。
指でぐっと力をいれると端が少しつぶれます。とがった塩味ではなくなりました。前回は指でつぶしてつぶれて、まるい塩味になったら完成宣告を受けたので、この2、3日で完成する気がします。
まるい塩味とは...イメージしやすいのは、ハッピーターンの塩味でしょうか。パッピーターンの塩味は化学系のしお味だと思いますが、ハッピーターンの塩味をシンプルにした感じが、みんながわかる完成形のイメージとしては近いと感じがします。
こうしてみると、毎日味見をするのが一番失敗がないですね。初めての人は一日2回でもよいかもしれません。
↓つぶした後
塩麹4日目です。このところ、室内は25度前後の気温です。
↓かき混ぜ前
固めに炊いたご飯粒くらいの大きさになりました。指ではまだつぶれません。とがったしょっぱさではなくなってきた気がしますが、まだしょっぱいだけです。
3日目です。案の定、水分がたっぷり出ました。昨日、水を足さなければよかったかな...。
次回は2日目で水を足すのを我慢してみます。
麹がインディゴ米位の太さ（ふとさです♪）になりました。まだまだ指でつぶすことはできません。
麹の匂いって？って検索されてくる方が多いので、まるみ麹本店の生麹で作った場合をいうと、米のとぎ汁の匂いを甘くしたような感じです。
とぎ汁ほどツンというか、ぼてっとした感じではなく、まろやかな香り。
麹菌はお店によって種類というか性質とういか個性がちょっとづつ違うらしいので、一概には言えないかもしれません。
でも、生物的に危険を感じるような臭いは、個人的に失敗に近いのではと思います。
賞味期限で食品の良し悪しを判断するようになったのはごく最近のことで、人間は見た目や臭いや味で食べ物が食べれるかどうか判断してきたそうです。
↓かきまぜ完了
塩麹、2日目です。今日は雨で少し肌寒く、気温は20度ちょっとでした。
↓かき混ぜ前
水分をすって麹が大きくなっています。前回、優しくかき混ぜなかったので、今回は優しくかき混ぜます。
この様子ですと、かき混ぜ後に麹が水につかりそうにありません。前回3日目になると水分がどわっと出てきたのですが、私の気分の問題で、麹が浸るくらいミネラルウォーターを足してみます。
かき混ぜ完了♪味は...しょっぱっ！布巾をかけてまた明日♪
⇒私の塩コウジ君の実家（麹の製造元）「まるみ麹本店」（岡山県）
2回目の塩麹づくりです。
去年の秋、初めて作った塩麹は3カ月くらいでなくなったのですが、冬は熟成に1カ月位要するそうなので、短気な私には「待ちきれんし、途中で忘れるわ~」と思い、桜もほころび少し暖かくなった「春」2回目の挑戦です。
準備物は下記の通り。
【材料】
麹（生）...650g
福塩...200g
水...650ｃｃ※ミネラルウォーター
【道具】
大きめのタッパーウェア
計量カップ
布巾（手ぬぐい）
生麹は総社の「まるみ麹本店」まで買いに行くと半量で売ってもらえる（通常は1.3kg入り）ので買いに行きました。
前回、半量くらいが作りやすかったです。1.3kgを購入した人は、半分は甘酒にするとよいかもしれません。
2代目営業部長の指示に基づき、タッパーウェアに生麹をだーっと移します。
福塩をきちんと量って入れます。お塩はやはり天然塩がよいと思います。
塩麹の旨みが増すのと、福塩は海水の成分つまりお母さんの羊水とほぼ同じミネラルバランスなので、「塩分の取り過ぎは...」とか気にせず、必要な塩分は必要に応じて取ることが必要♪って私は思います。
取り過ぎはよくないかもしれないけど、NaClが「0」だと人間は生きていけません。また、微量金属も必要です。ひ素でさえ、海水の成分と同じ比率で人間には必要なミネラルなんだだそうです。
塩が必要なければ「敵に塩を送る」必要もないですから。
生麹と福塩をよく混ぜます。
まるみ麹本店の麹はさらっとしていてほとんど塊はありません。適当に混ぜても大丈夫です。いい加減な人でも塩麹が美味しく作れる生麹です。
水を注ぎ入れます。水は今回はミネラルウォーター（軟水）を用意しました。
私が住んでいる辺りは岡山県内でも水がおいしい地域なので、前回水道水で作っても何の問題もなかったのですが、このブログをたくさんの方が見てくれたみたいなので、誰でも美味しく作れるように、今回はミネラルウォーターで作ってみます。
ミネラルウォーターがおすすめな理由は、余計な雑菌（塩分が濃く、雑菌はもともと繁殖しにくいので目くじら立てる必要はないみたい）とか塩素とかないからだそうです。なので湯ざましでもOK。折角、塩にこだわったら、水もこだわるといいかも♪ですね。
完成！前回は仕込み時に味見をしなかったので、上澄みを舐めてみます。...しょっぱい塩水の味です。
前回の電子レンジの上は、もともとホットプレート置き場にしていて、1週間占有して家族に不評だったので、今回はキッチンスケール置き場の炊飯器の横に設置です。
ちなみに17時頃の室温は23度でした。
熟成期間中、放置できる場所をキープするのが難儀です。（笑）
⇒私の塩コウジ君の実家（麹の製造元）「まるみ麹本店」（岡山県）
2011年秋に作った塩麹は、4人家族で3カ月で消費しました。
いろいろ試しましたが、お肉を漬けこむのが一番おいしいと思う食べ方でした。
お肉がとっても柔らかくなりました。基本塩味なので、他のスパイスの味に影響もでません。
慣れてくると、
お昼ごはんの時、お肉に適当な分量を入れてもみもみしておいて、晩御飯まで放置！ パターンで夕食が美味しくいただけました。
まるみ麹本店の人間の成分に近いお塩「福塩」を使ったので塩分も気になりません。リンゲル輸液と同じ考え方です。生理食塩水を飲んで同様の成分を排出...みたいな。
巷ではその後「塩麹」が大ブームとなって、麹が手に入らなくなったみたいです。でも、1～2月というと真冬...冬は醗酵に時間がかかるので、私みたいな短気な人にはむいてないかも。
ということで、春になって暖かくなってきたので、そろそろ「塩麹」の季節です。
子供の遠足のお弁当とかに重宝しそうなので、また挑戦したいと思います♪
お料理の際、塩コウジ君をどのくらい使ったらよいか、まだ加減がわかりません。
算数で計算してみると...（世の中の小学生の皆さん、算数はお料理でも使うんですよ！）
大さじ1杯（15ｃｃ）⇒私の塩コウジくん約20ｇ⇒塩分約2.5g相当（小さじ半分）
ではないかと。
漬けこむ際は、食材の約10％量の塩麹で漬けこむとよいそうです。
なんと、本日いきなり「完成」宣告をうけた塩コウジくん。
んー、そんなに急いでできたのなら、夕方まで放置してたらやばいかもしれん...！
と思い、入れ物を物色。なんとか使えそうなものをピックアップしました。
↑いろいろな瓶（ふた付きジップロック含む）
ちょっとふたの外側が塗装がはげてさびてるものあるけど、中は大丈夫だからOKということで。
塩コウジくんは塩分がきついので、中をよく洗えば煮沸とかしなくてもそのまま詰めてOKだそうです。
↑完成時の塩コウジ（塩麹）くん
↑どろっとしてます。
↑塩コウジ（塩麹）くんをお玉で瓶に
瓶3つ分はそのまま移しました。残りはミキサーにかけてペースト状にしてみます。
↑塩コウジ（塩麹）くんミキサー前
↑塩コウジ（塩麹）くんミキサー後
↑塩コウジ（塩麹）くんミキサーの中
ミキサーを10秒くらいかけてみました。中を覗くとまったりしています。
↑塩コウジ（塩麹）くん荒挽きペースト
ふた付きジップロックに移して、ちょっと舐めてみました。じょりっとします。どうも、ミキサーの秒数が10秒では少なかったよう...。ということで、うちの塩コウジ（塩麹）くんは、荒挽きになりました。
ペーストにすると粒の時より、塩味を強く感じました。
作り方に、「ラベルをはりましょう」と書いてあったので、塩コウジ（塩麹）くんにマスキングテープでラベルを作って貼ってあげました。
そして彼らは、冷蔵庫へイン！師匠できました！ってメールを書こうとしたら、師匠よりメッセージが...
「冷蔵庫に入れても少しずつは熟成されますので、まずは
早めに味わってみましょう。
泡が出始めるといけないので、早めに止めましたが、
ホントは置けるだけ置いた方が旨味がでて良いです。
瓶はきっちり蓋をして大丈夫です。」
私の性格と気温を判断し、失敗しないように師匠が早めに完成宣告をしてくださったようです。ありがとうございます。
でも、それほど急いで瓶詰しなくてもよかったとか...んー、そんなこと言ってたら、私のことだから忘れるかも...。
やはり、師匠の判断が正しい！ってことで。
⇒私の塩コウジ君の実家（麹の製造元）「まるみ麹本店」（岡山県）
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